Главная : Октябрь 2010 : Как правильно очистить окуня Окуни годятся и для ухи и для жарки и для заливного
 |
Как правильно очистить окуня Окуни годятся и для ухи и для жарки и для заливного Октябрь 14, 2010 22:17 |
Как правильно очистить окуня Окуни годятся и для ухи и для жарки и для заливного
Как правильно очистить окуня Окуни годятся и для ухи и для жарки и для заливного. Но многие отказываются от этой вкуснотищи из-за того, что окуней трудно разделывать.
Начинать разделку следует с удаления головы плавников и жабр. Затем срежьте кожу со спинки тушку, разрежьте по всей длине со стороны брюшка, выпотрошите. Теперь подденьте концом ножа край кожи от головы и одним движением к хвосту снимите ее с обоих боков. Тушки можно жарить или варить, а голова кожа, плавники вполне сгодятся для заливного. Их надо сварить со специями и солью, пропустить через дуршлаг и мелкое сито, клейкий навар разлить в тарелки, где положены кусочки окуня, очищенные от костей.
Уха из терпуга Общеизвестно, что почти каждая рыба имеет своё кулинарное предназначение. Судак великолепен в заливном, карася принято жарить в сметане, лещ хорош в вяленом виде и т.д. и т.п. Что касается ухи, то существует множество её рецептов, из книги в книгу перекочёвывают глубокомысленные заверения, что лучшая уха бывает из свежей рыбы, сваренной на речной или родниковой водичке, на костре, с дымком. Что ж, с этим постулатом трудно спорить. И всё-таки, всё-таки... Много лет пребывал я в воспитанном кулинарными книгами твёрдом убеждении, что варить уху из морской рыбы — только зря переводить время и продукты. Но один раз, разглядывая на рынке морского окуня терпуга (не путать с т.н. "настоящим" морским окунем, рыбой с огромной головой и выпученными глазами, имеющей светлое с красным оттенком тело), я решил произвести эксперимент. Результат, как говорится, превзошёл все ожидания. С того дня уха из терпуга прочно вошла в наш семейный кулинарный быт. И вот что интересно: обычно в ухе ценят ароматную и наваристую юшку, а довольно безвкусную варёную рыбу порой вообще выбрасывают, или потчуют себя ею чисто формально. Иное дело терпуг! Вкус именно этой рыбы в варёном виде лично я ставлю, пожалуй, выше стерляди, не говоря уже о налиме.
Что касается самого рецепта, то он совершенно тривиален, лишён каких-либо новаций и изысков. Крупного (чем крупнее, тем лучше) терпуга чистим (очень просто это делается обыкновенной мелкой тёркой или рыбочисткой), потрошим. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удаляем обязательно. Вообще-то, у морских рыб рекомендуют перед кулинарной обработкой удалять голову целиком, но в данном случае я этого делать категорически не советую. Режем терпуга на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладём крупную луковицу, корень петрушки, горошины перца, соль, опускаем в закипевшую воду очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня, не больше), убавляем огонь (вообще, уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала). Как только юшка закипит и картофель почти сварится, кладём в юшку куски рыбы. Когда рыба сварится (а это происходит очень быстро), ещё убавляем огонь, заправляем уху лавровым листом, мелко шинкованным репчатым или, что лучше, зелёным луком, вынимаем обязательно из ухи варёную луковицу, положенную вначале. Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и, что крайне желательно, выдерживаем (томим) в кастрюле хотя бы полчаса.
Что принимается вовнутрь после бани и перед ухой, вам подскажет даже младенец. Не забудьте только хорошенько охладить сопутствующий напиток!
Окуни под красным соусом Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, натереть их солью и оставить лежать на полчаса. Потом разогреть 1/4 фунта масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и жарить так, чтобы были с обеих сторон румяные. Тогда сделать подливку или соус. Взять три стакана бульона (если имеется) или воды, вскипятить, влить указанную в рецепте норму масла и муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой, пока загустеет. Потом массу подцветить жжёным сахаром, посолить по вкусу, влить столовую ложку уксуса и ложку сахара (мелкого) и прибавить пол-лимона (без зёрен), изрезанного на тонкие ломтики. Всё это смешать и дать покипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.
3 больших окуня или 6 средних, 0,5 фунта муки для обвалки рыбы и столько же масла для жарки. Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 2 столовых ложки муки и масла, соли по вкусу, сахара (поджечь) 2 куска, сахара и уксуса для подправки по 1 столовой ложке, лимона резаного сколько потребуется.
Заливное из окуня Удалить все плавники, отделить головы, вынуть жабры. Сделать узкий срез кожи со спины, разрезать тушку по всей длине со стороны брюшка и выпотрошить. Поддеть концом ножа край кожи от головы и одним движением к хвосту снять ее с одного бока рыбы, затем с другого. Кожу с чешуей отварить вместе с плавниками и специями, затем процедить через сито. Отварить окуня, разрезать на куски, разложить на глубоком блюде вместе с ломтиками лимона, остудить, залить приготовленным отваром и поставить на холод.
Окунь, тушенный с рассолом и овощами
Дно глубокой кастрюли покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нарезанных тонкой соломкой, уложить на них обработанную рыбу, посыпать перцем, залить огуречным рассолом, добавить виноградное вино, желательно не дешевое. Залить вино так, чтобы едва покрывало рыбу. Тушить рыбу при закрытой крышке в течение 25-30 минут в зависимости от величины рыбы. Если нужно, добавить соль, по вкусу.
Вам понадобится: Рыба - 150 г, сельдерей и петрушка - по 100 г, огуречный рассол - 120 г, вино виноградное - 50 г, масло сливочное - 5 г, перец и соль по вкусу.
Архив
Навигатор новостей
Вам есть что рассказать другим?
Рыбалка в Европе / Extreme fishing 2 Europe (2009) Rus - категория Игры рыбалка
Русская Рыбалка 3 – компьютерная игра про рыбалку
Atom Fishing / Онлайн Рыбалка (1.0.10.147) (2010) PC
Игра про рыбалку новейшая версия! Русская Рыбалка v2.2.1.5 Russian Fishing 2 скачать бесплатно !
Рыбалка файлы загрузки; игры, книги, журналы, фильмы...
О сайте
Реклама на сайте